GUSTO Y OLFATO
Una de las sensaciones más placenteras y agradables que puede sentir el ser humano es la derivada del sabor de los alimentos. El sabor es el resultado de la acción de las
características físico-químicas de los alimentos y bebidas sobre los sentidos del gusto y el olfato.
Los receptores para el gusto y el olfato responden a moléculas disueltas; por ende, se clasifican como quimiorreceptores. Aunque sólo hay cinco modalidades básicas de gusto, se combinan de diversas maneras y están influidas por el sentido del olfato, lo que permite una amplia variedad de experiencias sensoriales.
GUSTO
el sentido del gusto, es evocada por receptores que constan de papilas gustativas en forma de barril. Ubicadas principalmente en la superficie dorsal de la lengua,cada papila gustativa consta de 50 a 100 células epiteliales.
Tradicionalmente se reconocen cuatro categorías diferentes de gusto: salado, ácido, dulce y amargo. También hay una quinta categoría de gusto recién descubierta, denominada
umami, para el aminoácido glutamato.
Los científicos desde hace mucho tiempo creyeron que diferentes regiones de la lengua estaban especializadas para sabores diferentes, ya no se cree que esto sea cierto. Todas
las áreas de la lengua tienen la capacidad para responder a las cinco categorías de gusto. De hecho, cada papila gustativa contiene células sensibles a cada categoría de gusto.
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| proceso de reconocimiento de los sabores en las células gustativas de las papilas |
OLFATO
Los receptores de los cuales depende la olfacción,están situados en el epitelio olfatorio. El aparato olfatorio consta de células receptoras (que son neuronas bipolares), células de sostén (sustentaculares) y células madre basales.
El sentido del olfato realiza varias funciones.
Primera, es fundamental para la percepción del sabor.
Segunda, participa en la comunicación entre animales de la misma y diferentes especies, lo que nos permite la asociación de los olores con ciertas experiencias y facilita o impide interacciones sociales.
Tercera, la capacidad de percepción de olores desagradables permite evitar la ingestión de alimentos en mal estado o sustancias potencialmente venenosas, así como detectar la presencia de contaminantes en el aire.
Cuarta, dada la importancia que la quimiocomunicación olfatoria ha adquirido en los últimos años en relación a la conducta y la reproducción en mamíferos.
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